Надали има човек, който не би се съгласил, че българската кухня една от най –разнообразните и вкусни в света. Тя може да се похвали с огромен брой традиционни ястия – от салати и супи до тестени и месни готвени ястия, които са се консумирали преди векове и продължават да се консумират и днес. През XX в. едно от тези ястия прославя българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и тогава множество чужди народи започнали да си оспорват заслугите за неговия произход. Въпреки това никой не може да отрече съществуването на немалко сведения, че именно по българските земи киселото мляко е започнало своето многовековно съществуване като неразделна част от бита на хората, които са ги обитавали. Днес то се е превърнало в незаменима съставка в много от другите традиционни ястия (таратор), любима напитка на поколения българи (айрян) или част от менюто, което винаги присъства на българската трапеза.
За съжаление не съществуват много писмени документи, които биха могли да ни разкажат за историята на киселото мляко. Въпреки това едно е сигурно – негови вариации съществуват от дълбока древност и затова свидетелстват описанията на гръцкия историк Херодот, според когото скитите (номадски племена, живели между реките Днепър и Дон) са консумирали прокиснато кобилешко мляко. Племената, които взимат пряко или косвено участие в процеса на формиране на българската държава, имали своите традиции в производството на продукти наподобяващи киселото мляко:
- Траките, обитавали нашите земи, са били отлични скотовъди, за което допринесли благоприятното географското разположение, климата и плодородните почви. Благодарение на многобройните стада те започнали да консумират „прокиш“ – млечен продукт, който се получавал от смесването на прокиснало мляко с прясно сварено мляко. Този факт е документиран в книгата „Георгики“ на римския поет Публий Вергилии Марон, където той пише за тракийското племе бизалти, което е населявало днешните земи на областите Шумен,Търговище и Варна, и е пиело „кисело мляко, смесено с конска кръв”.
- Преди прабългарите да населят българските земи те дълго време живяли в южните руски степи и долното течение на река Волга. Известно е , че те също били отлични скотовъди като най-многобройни били стадата от коне поради факта, че служели за военни цели. Млякото от кобилите прабългарите използвали за храна като го поставяли в кожени мехове направени от стомаси. Полученото ястие се наричало „кумис“ и служело за основна храна по време на военните походи.
- Славяните ядяли „сура“ – продукт, който се получавал като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата като го втечнявали с вода, за да го пият.
Древните българи преоткрили овчето кисело мляко, използвано от траките и славяните и кобилешкото постепенно било изместено. Затова допринесъл и фактът, че овчето мляко съдържало повече хранителни вещества. Освен това прабългарите приели традицията, оставена от траките, и започнали да подгряват млякото на огън и да го подквасват в глинени и дървени съдове вместо кожени мехове. Тъй като овчето мляко било по – богато на белтъчини и мазнини при заквасването се получила гъста бяла смес, която нарекли кисело мляко.
Съществуват и теории, по-скоро с легендарен характер, за по-нататъчното разпространение на киселото мляко. Според една от тях този процес е започнал през 1345г., когато българите били нападнати от селджукските турци, които отвели със себе си в Мала Азия огромни стада овце и много пленици. По пътя пленените българи приготвяли кисело мляко, което било единствената им храна. Факт е, че дотогава турците не са употребявали млякото за храна, факт е и че преди това никъде в тяхната история не се е споменавало киселото мляко. Според тази теория от Мала Азия киселото мляко се разпространило в Сирия и Египет, също така то започнало да се появява и предимно в държави, където българинът е царувал или робувал. Смята се, че традицията, тръгнала от българските земи, преминава през централна Азия и достига чак до Монголия, Индия и Тибет. За популяризирането на киселото мляко допринеси и това, че прясното мялко било налично и се добивало лесно, че трайността на продукта се удължавала и, разбира се, че то имало неоспорими лечебни свойства.
В периода, когато България била под турско иго, киселото мляко започнало да се появява и в империята. Известно е, че до Балканската война, млекарниците в Цариград са били собственост изключително на българи. Първоначално те произвеждали мляко само за българското население, но впоследствие те успели да въведат употребата на кисело мляко и между турското население. В Европа продуктът се разпространил благодарение на френския крал Франсоа I. Известно е, че той е страдал от тежка и неизлечима диария и се е обърнал за помощ към своя съюзник османския султан Сюлейман Великолепни. Той от своя страна му изпратил лекар, които го излекувал с диета от кисело мялко, и в знак на благодарност Франсоа I разпространил из Европа информацията за великолепната храна, която успяла да го изцери.
През XX. век в най-известния за това време институт „Пастьор“ в Париж руският биолог Иля Мечников дал началото на първите задълбочени изследвания на киселото мляко. Според него стареенето на хората е просто една болест като всяка друга, причинена от това,че белтъчните вещества в дебелите черва загниват, при което се получават токсични амини, вредни за човека.Тогава той направил проучване, чиито резултати показали, че България има най – големият брой столетници в отлично здраве. Мечников започнал да твърди, че това се дължи на факта, че българите консумират ежедневно кисело мляко, което притежава силно изразен антимикробен ефект и способност да се поселява в червата. По това време започва своята работа и великият български учен Стамен Григоров, който за първи път успява да изолира бактерията причиняваща ферментацията на киселото мляко наречена Lactobacillus delbureckii subsp. Bulgaricus. По този начин той най- накрая успява да даде обяснение откъде идват лековитите качества на млечния продукт и да го прослави из цял свят.
Оттогава до днешни дни никой продукт не е успял да измести киселото мляко от българската традиционна трапеза. В родното село на Стамен Григоров дори съществува музей, изцяло посветен на българското кисело мляко, където може да научите повече историята му и начина на приготвяне. Също имате възможността да видите традиционни съдове, в които навремето се приготвяло киселото мляко – продуктът, който се е превърнал в ежедневие за българите, а за чужденците – деликатес.
