Без съмнение храненето е естествена необходимост за всеки човек. В повечето случаи обаче то остава пренебрегнато като източник на информация за бита и културата на дадена общност. В следващите редове ще се опитаме да пресъздадем трапезата на средновековния българин на базата на сведенията от историческите извори. Тя се различава значително от тази в нашето съвремие, тъй като много от познатите ни култури са донесени от Америка в периода на Великите географски открития.
Макар животновъдството да е силно застъпен селскостопански отрасъл в българското средновековно общество, консумацията на дивечово месо е често срещано явление, за което свидетелстват археологическия анализ на отпадъчни ями в средновековни български поселения. Обект на активен лов са бикове, елени, сърни, зайци, диви свине, различни видове птици като фазани и яребици. В този контекст в помощ на ловците като активен занаят се развива соколарството – развъждането и опитомяването на хищни птици.
Във византийските източници имаме няколко доста обстойни описания за българските предпочитания към месна храна и фаворизирането на скотовъдството пред земеделието. Може би най-полезни данни в това отношение получаваме от Григорий Антиох. По време на своето пребиваване в Средец в края на XII в., Антиох ни предава своите наблюдения върху града, неговото население и околността. В своето първо писмо византийският администратор ни дава да разберем, че на територията на Средец местното население от българи отглежда големи стадаовце, кози, крави, волове и свине.
Благодарение на неговите сведения можем да заключим положително и за наличието на едно или няколко търговски средища, където градът успява да си достави онова, което може би не е бил в състояние да си осигури със собствена продукция (пресни плодове и зеленчуци) и от друга страна предлага стоките на местните скотовъдци –„…на ниска цена могат да се доставят цели ведра и котли, пълни с мляко, продавани за драхми, цели кошници, пълни с прясно и невтвърдено сирене, струващо грошове или дребни монети…“. Изтънченият вкус на византийския аристократ обаче, въпреки явно изгодните пазарни цени, се оказва силно засегнат от натрапчивата животинска миризма на млечните продукти и ги определя като „измъчващи с лошия си дъх обонянието на приближаващия“.
Кореспонденцията на Теофилакт Охридски с византийския императорски двор по време на неговия мандат като архиепископ в Охрид също ни предоставя един интересен поглед към характерните за региона хранителни стоки. Теофилакт непрекъснато подчертава бедността и неплодородието на своята епархия, съзнателно изграждайки нейния неприветлив облик. Неговата цел вероятно е да убеди константинополските власти да бъдат по-снизходителни при определяне на размера на данъците, които хазната трябвало да прибира от Охридската област. Думите му обаче са подложени на силно съмнение от императора, след като български парик на име Лазар започва да разпространява слухове, че по улиците на града „се търкаляло сирене, а от планините течало мляко“. И макар духовникът остро да протестира срещу подобна квалификация, която би представила Охрид и околността в доста по-благоприятна светлина, можем да заключим, че скотовъдството и производството, а навярно и търговията с млечни продукти са силно застъпени в региона.
За големи животновъдни общности доста по-близо до Константинопол говори и византийският духовник Мануил Гавала. По време на своето пребиваване във Врисис (дн. Бунар Хисар), като митрополит на града, Гавала освен обичайните за епистоларната книжнина оплаквания от лошо време, неплодородна земя и липсата на удобствата на градския живот, характерни за Константинопол посочва и подробности за бита на местното население, който квалифицира като „скотовъдски и занаятчийски“.
Според проф. Петър Ангелов град Врисис е имал значителен процент българи сред населението си, което и отново идва да покаже какво внимание се е отделяло на скотовъдството от българите през периода на Средновековието. Теофилакт Охридски дори споменава за прекаляване с консумацията на месо сред българите, някои от които „наведнъж изяждали по половин овца“. Навярно можем да отдадем тези описания на изолирани случаи, касаещи трапезните пиршества на заможните хора.
Петя Крушева – изтъкнат експерт в областта на средновековната кулинария, обрисува хранителните навици на българите с характеристики като: „умерени“ и „практични“, „подвластни единствено и само на идеята за съхранение и продължение на рода, без значение на официалния етикет и норми на поведение“.
Освен месото от дивеч и домашен добитък, българската трапеза силно разчита и на морски и речни риби, миди, стриди и пр. Безспорно тяхното включване в средновековното кулинарно меню на българина е силно повлияно от византийските гастрономически възприятия, които извънредно фаворизирали морски дарове. Консумацията на морски и речни обитатели се засвидетелства от откриването на рибни кости и черупки от миди в разкритите средновековни отпадъчни ями в крайбрежните български градове. Едно от най-любопитните такива открития обаче всъщност е направено в град дълбоко навътре в сушата – Перник. При археологически разкопки там са открити черупки от стриди, както и бадеми, който изглежда също са ценен кулинарен продукт.
Производството на хляб е заемало основна част сред дейностите, осигуряващи храна на българската трапеза. В контекста на християнството позицията на хляба е свещена – той е Божието тяло, чрез консумацията на което приемаш своето свето причастие и място в християнския светоглед. На хляба като храна се отделя специално място в хранителните навици на средновековния българин – той е присъствал на всяка маса – богата или сиромашка, празнична или постна. Неговото приготовление става в неделния ден, когато в духа на християнската традиция е времето за възхваляването на Бог. Готовият продукт се увивал в месали – кърпи с които се покривал само и единствено хлябът. Тези месали можели да бъдат само в определени цветове – бял, символизиращ духовното и Отвъдното, син, представящ небосвода и Божественото и червен, създаващ усещането за земния свят.
Обикновено размерът на хляба на българите се определя като извънредно голям. В полза на тази му характеристика се изказват както Теофилакт Охридски, така и Григорий Антиох. Според твърденията на охридския архиепископ, с българския хляб можели да се нахранят девет души. Антиох дава по-скромна, но все така впечатляваща бройка на заситени от само един самун – осем души. Макар тези мащаби да дават повод за известен скептицизъм от страна на съвременния изследовател, трябва да се вземе под внимание, че византийските пътешественици нямат навика да правят излишни комплименти на българската кулинария. Напротив, Григорий Антиох съвсем не е ласкав в оценката си, описвайки вкусовите качества на опитания от него хляб в Средец – „…Защото хлябът се прави от трици или от просо, и то полуопечен, тъй като малко е стоял в огъня. Той е покрит със сажди и е пълен с прах, като хляба, печен в пепелта на Синамит“.
Антиох обаче скоро има възможност да постави на преоценка всичко онова, което му се е сторило като обидно за неговия вкус в Средец, когато пътуването му с имперската армия го отвежда още по на запад, както се предполага в сръбските земи. Хлябът, който опитва там и чието описание ни дава е красноречиво: „…Ние понякога дълго трябва да търсим хляб без да намерим или ако намерим, той изобщо не може да се яде, пълен е с цели класове, люспи и плява, а още по-лошо е че той е сух и твърд като камък“.
Навярно замесен от ечемик или просо, който според експериментите проведени от Петя Крушева, ставал извънредно твърд и сух след изстиването си. Доколкото можем да съдим от наличните ни извори, българският хляб, а и зърното от което се произвеждал, не се е радвал на особено одобрение от чуждите пътешественици, преминаващи през българските земи.
Венецианските търговски интереси на Балканите, за които главно перо бил износът на зърно, не оценявали високо качеството на произвежданото в Северна България жито, но отдавали изключително висока оценка на тракийския сорт, известен като „загария“, от който се произвеждал бял пшеничен хляб. Наличие на такова зърно е установено от хората на граф Амедей Савойски в заможните домове на Месемврия, а археологически находки в Царевец свидетелстват и за мястото, което му е било отредено в кулинарните традиции на древната българска престолина. Лала Шахин – завоевателят на Средец, съобщава за наличието на жито и брашно, открити в нарочни изкопани за съхранението им ями в крепостта, както и за многообразие от добитък.
Завоеванието на Шахин, което се случва около два века след неколкократно цитираното посещение на Григорий Антиох в същия град, свидетелства за продължаващи традиции в сферата на скотовъдството, но очевидно подсказва и за наличието на качествено зърно. Това вероятно идва да покаже, че Антиох или наистина няма никакъв късмет в дегустацията си на хляб в Средец и го е опитал в бедняшкия му вид на просеник или ръжен, или за целенасочено принизяване на качествата на българските продукти. Последното е впрочем много по-вероятно, предвид видимо променения тон в който е издържано второто му писмо. Там той нарича българските територии „земя на блажени“.
Сред най-положителните оценки, дадени на българското хлебопроизводство от периода на XIV в., можем да считаме описанието, което ни е оставил византийският учен Никифор Григора, посетил региона на Струмица. Макар да отбелязва, че оваляният в пепел, хляб се е сторил „сладък и приятен“ на него и спътниците му, той го заявява в контекста на обстоятелството според което „на гладния е вкусен всякакъв хляб“.
Освен хляба, централно място на българската средновековна трапеза заемат зеленчуците, плодовете, различни билки и подправки. Това е лесно обяснимо, предвид възможността такива добавки към ежедневното меню да бъдат открити и в диворастящ вид, а отглеждането на техния култивиран вариант не е особено скъпо.
Традиционните български земи предлагат разнообразен климат, често пъти благоприятстващ земеделие, овощарство и зеленчукопроизводство. Изворите, описващи българските земи и частично техните климатични особености застъпват различни представи обикновено повлияни от културния светоглед, а и държавната принадлежност на автора. Така например, византийските пътешественици в своите писма и пътеписи обикновено горко оплакват участта, че са пратени далеч от центъра на империята в Константинопол.
Рицарите на няколкото кръстоносни походи, по чийто маршрут се оказват българските земи пък обикновено са впечатлени от богатството и плодородието на териториите през които преминават. Непрекъснато се повтаря и подчертава изобилието от храна, плодове, добитък и всякакви стоки, които местните понякога с готовност, а понякога не с особено желание предлагали на западните пришълци за търгуване.
За големи и многолюдни тържища в Скопие, Струмица, Мелник, Малашево, Шумен, Боруй и Средец говори географът Ал-Идриси, а в техните околности посочва наличието на много обработени полета, прекрасни градини и много земеделски култури. Все пак неговите сведения обикновено се приемат с нотка на съмение от историографите, тъй като е всеизвестно, че местата за които говори никога не са били посещавани от самия него, а информацията е по преразказ на други пътешественици.
При все това, за някои получаваме частични потвърждения от византийските източници, какъвто е случаят със Средец. При посещението си в града Григорий Антиох разказва за очевидно голям пазар, където се предлагала разнообразна селскостопанска продукция – плодове (ябълки, круши, смокини), зеленчуци (краставици), млечни продукти (козе сирене, мляко), алкохолни напитки (вино), печива (хляб, навярно и погачи), осолена и прясна риба, вероятно и месо от многобройния добитък. Ал-Идриси описва Средец като град, разположен в „низина с многбройни квартали и многобройни сгради с непрекъснато следващи обработени полета и овощни дървета“. Това описание доста рязко контрастира с разказаното от Григорий Антиох, но както вече споменахме, в своето второ писмо, той преосмисля първоначалната си негативна оценка за града.
Според Петя Крушева предпочитаният начин за приготвяне на зеленчуците вероятно се състои в запичането им в дълбоки глинени съдове, каквито са и откривани на територията на Царевец при разкопки. Това заключение идва да покаже, че концепцията за гювеча като ястие очевидно е позната на средновековните българи, макар и с някои значителни отлики от съвременния му начин на приготовление. Макар и по-питателни обаче печените ястия били и по-времеотнемащи, което и отнася консумацията им към по-заможното съсловие на българите.
Изключително популярно е отглеждането на растения от семейство Бобови като леща и грах. Това се потвърждава от един от малкото домашни източници по темата, какъвто е „Шестоднев“ на Йоан Екзарх. Тяхната консумация, както от простолюдието, така и от аристокрацията се потвърждава и от археологически находки, като откритите овъглени грахови зърна в болярско жилище в Царевец. Лещата е една от най-старите култивирани култури. Нейното приготовление можело да е както във вид на яхния, така и като салата, но по всяка вероятност е ставало по начина по който впоследствие започва да се приготвя фасула. Като привнесена култура в българската кухня, той намира своето приложение готвейки се по начин, запазен за нещо добре известно и традиционно на вкус като лещата. Като типични рецепти още през Средновековието можем да посочим „джурканата леща“ и „манастирска лещена чорба в гърне“.
Разглеждайки особеностите на българската кулинария от периода на Средновековието, не можем да не забележим сериозните отлики на някои ястия със съвременните им варианти, но и в същото време разпознаваме рецепти и продукти, които използваме и днес. Така понякога, може би дори и без да го осъзнаваме, се храним по същия начин като своите предци, добавяйки в хранителните си навици „средновековие на вкус“.
